프랑스에서는 Ghost(Dark) Kitchen 과 Virtual Restaurant 이 대세

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안녕하세요?

@parisfoodhunter 입니다.

오늘은 프랑스 요식업계에서 2년전 부터 새로운 트렌드로 자리잡고 있는 Ghost(Dark) Kitchen 과 Virtual Restaurant 에 대해서 차이점과 장단점에 대해 이야기 해 보겠습니다.

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(Source : Pixabay)

Covid-19의 확산으로 인해 식당내에서 취식을 할 수 없게 되자 프랑스의 많은 식당들이 테이크 아웃이나 음식배달 쪽에 관심을 가지고 이 분야로 영업전략을 바꾸고 있는 추세입니다.

그럼 Ghost Kitchen 또는 Dark Kitchen 과 Virtual Restaurant 의 차이점에 대해 알아 볼까요?

우선 Ghost Kitchen 이 무엇일까요?

이름 그대로 주소,홀 직원, 레스토랑 실체가 없는 유령 주방입니다. 오로지 요리하는 쉐프랑 주방 시설만 존재합니다. 요리할 수 있는 주방만 임대해서 배달 요리만 하는 형태라고 할 수 있죠.
2018년 기준 Ghost Kitchen 은 500 개 정도 된다고 합니다.

Virtual Restaurant 은 어떤 개념의 레스토랑 일까요?

Ghost Kitchen 과 달리 Virtual Restaurant 들은 주방을 임대하지 않고 그 자체 레스토랑에 주방설비가 존재하고 음식배달 전용메뉴를 온라인으로 판매할 수 있습니다.

Ghost Kitchen과 중 Virtual Restaurant 중 어떤게 더 좋은 Solution 일까요?

여기에 대한 답은 Ghost Kitchen 은 자본금이 적고 요식업을 런칭하는 신규 사업자에게 좋을것이고 Virtual Restaurant 은 기존에 식당(실체)을 가지고 있었던 업체 중에서 테이크 아웃이나 음식배달 위주로 영업전략을 변경하려는 식당들에게 유리할 것 같습니다.

Ghost Kitchen 의 장점과 단점

장점

Ghost Kitchen은 레스토랑에서 필요한 주방 설비나 가게 임대료등 상업적인 고정비용을 절감할 수 있습니다.(사업실패 리스크 최소화)
메뉴를 변경하고자 할때 전단지 새롭게 인쇄할 필요없이 온라인에서 직접 업데이트 하면 됩니다.

단점

배달 서비스에 대한 직접적인 수수료가 발생합니다 : 음식 전문 배달 플랫폼에서 영업을 해야 하다보니 수수료를 제한 영업이익이나 마진이 줄어들 수 밖에 없습니다.

평판 관리 : 고객들과의 직접적인 접촉이 없다 보니 고객들의 입소문이나 온라인 댓글의 평에 많이 의존해야 합니다. 좋은 평점을 받을 수 있도록 노력해야 하고 나쁜평에 대한 응대를 잘해야 합니다.

마케팅 전략 강화 : 레스토랑 실체가 없고 오로지 온라인으로 만 브랜드 개발을 해야 하다보니 효과적이고 전략적인 디지털 마케팅 전략을 수립해야 합니다.

한정된 고객 : 음식 배달 서비스는 Ghost Kitchen 으로 부터 반경 3km 이내에서만 유효하기 때문에 실질적인 고객 확보에 한계가 있습니다.

Virtual Kitchen 의 장점과 단점

장점

온라인 주문을 확대할 수 있다 : 기존에 레스토랑(실체)이 존재하고 음식배달과 테이크 아웃, 손님들 선 주문 및 결제가 온라인에서 가능합니다. 주방시설을 임대할 필요가 없고 Virtual Restaurant 의 주방에서 주문할 요리를 준비할 수가 있습니다.

배달 플랫폼의 비싼 수수료를 피할수 있다 : 보통 배달 플랫폼에서 판매한 음식 가격에 25 ~ 30% 의 수수료를 가져갑니다. UEAT 같은 플랫폼의 소프트 웨어를 이용하면 식당 홈페이지나 SNS 에서 온라인 판매를 할 수 있고 적은 수수료로 음식 배달할 수 있습니다.

고객 관리 강화 : 고객들이 식당 웹싸이트에서 직접 음식을 주문할 수 있기 때문에 고객에게 나갈 음식의 포장이나 음식의 퀄리티에 신경쓸 수 있어 고객관리를 잘 할수 있습니다.

단점

Virtual Restaurant 은 요리할 수 있는 레스토랑 실체가 필요함 : Virtual Restaurant 은 처음 요식업을 시작하는 사람들 보다는 보통 요식업에 경험이 있고 취식이나 음식배달, 고객들이 사전주문 하는데 잘 대처할 수 있어야 합니다.

다양한 메뉴 관리 : 취식 메뉴, 배달 음식 메뉴, 테이크 아웃 메뉴가 서로 다르기에 관리하기에 세심함이 필요합니다.

Virtual Restaurant 컨셉은 지속될 것입니다.

요즘 프랑스에서 Virtual Restaurant 에 대해서 많이 이야기 하고 있습니다. 음식배달 플랫폼을 이용하거나 식당 자체 웹싸이트에서 온라인 판매를 시작한 것은 더 이상 새롭지 않습니다.

Covid-19 바이러스로 인해 새로운 컨셉의 트랜드를 프랑스 요식업계 종사자들이 받아들일 수 밖에 없는 상황입니다.

제가 파리에서 운영하고 있는 한식당 Bap Bar(@bapbar) 도 Virtual Restaurant 로 전략을 바꿔 나가고 있는 중입니다.
코로나 바이러스의 확산으로 프랑스의 식당들이 예전처럼 취식 가능해 질 날이 빨라야 금년 4월6일 경이라고 프랑스 유력 언론지의 기사에서 발표했습니다.

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